E234 nizīns: baktēriju ražots konservants sieram un desertiem

Nizīns (E234) ir konservants, ko ražo baktērijas, lai cīnītos ar konkurentiem. To izdala pienskābes baktērija Lactococcus lactis, tā pati, kas rūgušpienā un sierā. Nizīns ir peptīds, un tas iedarbojas uz grampozitīvajām baktērijām, tostarp uz bīstamajām klostrīdijām un listērijām.

Pārtikas nizīna preparāts ir balts vai iedzeltens pulveris, kurā aktīvā viela sajaukta ar vārāmo sāli un piena sastāvdaļām.

Kā ražo nizīnu (E234)?

Lactococcus lactis audzē fermentācijas tvertnēs uz piena vai cukura barotnes. Baktērijas izdala nizīnu barotnē, no kuras to atdala, koncentrē un izžāvē. Gatavo preparātu standartizē ar sāli.

Kur E234 izmanto un kāpēc?

Nizīnu lieto kausētajos sieros, maskarponē, pudiņos un piena desertos, konservos, šķidrajās olās un dažos gaļas izstrādājumos. Tas ir īpaši noderīgs pret sporas veidojošām baktērijām, kas var izdzīvot karsēšanā. Pret raugiem, pelējumu un gramnegatīvajām baktērijām nizīns nedarbojas.

E234 ietekme uz veselību: labums un risks

Nizīns ir olbaltumviela, tāpēc gremošanas traktā fermenti to ātri sadala un tas nonāk zarnās jau neaktīvs. EFSA 2017. gadā, izvērtējot jaunus pētījumus, paaugstināja ADI no 0,13 līdz 1 mg/kg ķermeņa masas dienā. Medicīnā nizīnu nelieto, tāpēc rezistences pret antibiotikām risks nav saistīts ar tā lietošanu pārtikā.