E249 kālija nitrīts: konservants desām un šķiņķim

Šķiņķis un desas ir sārti, nevis pelēki, pateicoties nitrītiem. Kālija nitrīts (E249) ir viens no diviem atļautajiem nitrītiem ES līdzās nātrija nitrītam (E250). Tā galvenais uzdevums nav krāsa, bet aizsardzība pret Clostridium botulinum, baktēriju, kas ražo vienu no spēcīgākajiem zināmajiem toksīniem.

Kālija nitrīts ir balts vai iedzeltens kristālisks pulveris, kas labi šķīst ūdenī. Gaļas pārstrādē to parasti lieto nitrītsāls veidā, sajauktu ar vārāmo sāli.

Kā ražo kālija nitrītu (E249)?

To iegūst, slāpekļa oksīdus absorbējot kālija hidroksīda vai kālija karbonāta šķīdumā, vai reducējot kālija nitrātu. Produktu attīra un kristalizē.

Kur E249 izmanto un kāpēc?

Kālija nitrītu lieto sālītos un kūpinātos gaļas izstrādājumos: desās, cīsiņos, šķiņķī, bekonā un gaļas konservos. Gaļā nitrīts pārvēršas slāpekļa oksīdā, kas saistās ar mioglobīnu un dod stabilu sārtu krāsu. Tas arī kavē botulisma baktēriju un listēriju augšanu un piešķir raksturīgo sālītas gaļas garšu. ES biežāk lieto nātrija nitrītu, bet abiem ir kopēji maksimālie daudzumi.

E249 ietekme uz veselību: labums un risks

Bez nitrītiem sālīta gaļa būtu daudz riskantāka botulisma ziņā. Taču nitrīti gaļā un kuņģī var veidot nitrozamīnus, no kuriem daudzi ir kancerogēni. EFSA 2017. gadā noteica ADI 0,07 mg/kg ķermeņa masas dienā, rēķinot kā nitrīta jonu. Pēc EFSA 2023. gada nitrozamīnu vērtējuma ES samazināja maksimālos nitrītu un nitrātu daudzumus gaļas produktos.

Starptautiskā vēža izpētes aģentūra apstrādātu gaļu klasificējusi kā cilvēka kancerogēnu, un nitrozamīni ir viens no iemesliem. Desas un šķiņķi ieteicams ēst mēreni.