E234 низин: консервант, который производят бактерии, для сыра и десертов

Низин (E234) это консервант, который бактерии производят, чтобы бороться с конкурентами. Его выделяет молочнокислая бактерия Lactococcus lactis, та самая, что живёт в простокваше и сыре. Низин это пептид, и он действует на грамположительные бактерии, в том числе на опасные клостридии и листерии.

Пищевой препарат низина это белый или желтоватый порошок, в котором активное вещество смешано с поваренной солью и молочными компонентами.

Как производят низин (E234)?

Lactococcus lactis выращивают в ферментёрах на молочной или сахарной питательной среде. Бактерии выделяют низин в среду, откуда его отделяют, концентрируют и высушивают. Готовый препарат стандартизуют солью.

Где используют E234 и зачем?

Низин используют в плавленых сырах, маскарпоне, пудингах и молочных десертах, консервах, жидком яйце и некоторых мясных изделиях. Он особенно полезен против спорообразующих бактерий, которые могут пережить нагревание. На дрожжи, плесень и грамотрицательные бактерии низин не действует.

Влияние E234 на здоровье: польза и риск

Низин это белок, поэтому в пищеварительном тракте ферменты быстро его расщепляют, и в кишечник он попадает уже неактивным. EFSA в 2017 году, оценив новые исследования, повысило ADI с 0,13 до 1 мг/кг массы тела в сутки. В медицине низин не используют, поэтому риск устойчивости к антибиотикам с его применением в пище не связан.