E251 nātrija nitrāts: Čīles salpetris sieram un sālītai gaļai

Nātrija nitrātu (E251) sauc arī par Čīles salpetri, jo lielākās tā dabīgās atradnes ir Atakamas tuksnesī. 19. gadsimtā to masveidā veda uz Eiropu kā mēslojumu un šaujampulvera izejvielu. Pārtikā tas darbojas lēnāk nekā nitrīti: baktērijas to pakāpeniski pārvērš nitrītā, tāpēc nitrāti noder ilgi nogatavinātiem produktiem.

E251 ir balts kristālisks pulveris, kas labi šķīst ūdenī.

Kā ražo nātrija nitrātu (E251)?

To iegūst no dabīgajām salpetra atradnēm, izšķīdinot un pārkristalizējot, vai sintētiski, neitralizējot slāpekļskābi ar nātrija karbonātu vai hidroksīdu. Pārtikas kvalitātes produktu papildus attīra.

Kur E251 izmanto un kāpēc?

Nātrija nitrātu lieto ilgi nogatavinātos sālītas gaļas produktos, piemēram, žāvētos šķiņķos, cietajos un puscietajos sieros, lai novērstu vēlo uzpūšanos, ko izraisa klostrīdijas, un marinētās siļķēs un brētliņās. ES nosaka maksimālos daudzumus, kas 2023. gadā tika samazināti.

E251 ietekme uz veselību: labums un risks

Lielāko daļu nitrātu, apmēram 80%, mēs uzņemam nevis ar piedevām, bet ar dārzeņiem, piemēram, spinātiem, salātiem un bietēm. EFSA 2017. gadā apstiprināja ADI 3,7 mg/kg ķermeņa masas dienā, rēķinot kā nitrāta jonu. Pēc EFSA aprēķiniem piedevu daļa kopējā nitrātu uzņemšanā ir neliela.

Organismā daļa nitrātu pārvēršas nitrītos, kas var veidot nitrozamīnus. Tāpēc nitrātu daudzums gaļas produktos ir ierobežots. Zīdaiņiem lieli nitrātu daudzumi ir īpaši bīstami, jo var traucēt skābekļa pārnesi asinīs.