E251 нитрат натрия: чилийская селитра для сыра и солёного мяса

Нитрат натрия (E251) называют ещё чилийской селитрой, потому что крупнейшие его природные залежи находятся в пустыне Атакама. В XIX веке его массово возили в Европу как удобрение и сырьё для пороха. В пище он действует медленнее нитритов: бактерии постепенно превращают его в нитрит, поэтому нитраты подходят для продуктов долгого созревания.

E251 это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Как производят нитрат натрия (E251)?

Его получают из природных залежей селитры, растворяя и перекристаллизовывая, или синтетически, нейтрализуя азотную кислоту карбонатом или гидроксидом натрия. Продукт пищевого качества дополнительно очищают.

Где используют E251 и зачем?

Нитрат натрия используют в солёных мясных продуктах долгого созревания, например в вяленых окороках, в твёрдых и полутвёрдых сырах, чтобы предотвратить позднее вспучивание из-за клостридий, а также в маринованной сельди и кильке. ЕС устанавливает максимальные количества, которые в 2023 году снизили.

Влияние E251 на здоровье: польза и риск

Большую часть нитратов, около 80%, мы получаем не с добавками, а с овощами, например со шпинатом, салатом и свёклой. EFSA в 2017 году подтвердило ADI 3,7 мг/кг массы тела в сутки в пересчёте на нитрат-ион. По расчётам EFSA, доля добавок в общем потреблении нитратов невелика.

В организме часть нитратов превращается в нитриты, которые могут образовывать нитрозамины. Поэтому количество нитратов в мясных продуктах ограничено. Для младенцев большие количества нитратов особенно опасны, потому что могут нарушать перенос кислорода кровью.