E249 нитрит калия: консервант для колбас и ветчины

Ветчина и колбасы розовые, а не серые, благодаря нитритам. Нитрит калия (E249) один из двух разрешённых в ЕС нитритов, наряду с нитритом натрия (E250). Его главная задача не цвет, а защита от Clostridium botulinum, бактерии, которая вырабатывает один из самых сильных известных токсинов.

Нитрит калия это белый или желтоватый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В мясопереработке его обычно используют в виде нитритной соли, смешанной с поваренной солью.

Как производят нитрит калия (E249)?

Его получают, поглощая оксиды азота раствором гидроксида или карбоната калия, либо восстанавливая нитрат калия. Продукт очищают и кристаллизуют.

Где используют E249 и зачем?

Нитрит калия используют в солёных и копчёных мясных изделиях: колбасах, сосисках, ветчине, беконе и мясных консервах. В мясе нитрит превращается в оксид азота, который связывается с миоглобином и даёт стойкий розовый цвет. Он также подавляет рост бактерий ботулизма и листерий и придаёт характерный вкус солёного мяса. В ЕС чаще используют нитрит натрия, но максимальные количества у них общие.

Влияние E249 на здоровье: польза и риск

Без нитритов солёное мясо было бы гораздо опаснее с точки зрения ботулизма. Но в мясе и желудке нитриты могут образовывать нитрозамины, многие из которых канцерогенны. EFSA в 2017 году установило ADI 0,07 мг/кг массы тела в сутки в пересчёте на нитрит-ион. После оценки нитрозаминов EFSA в 2023 году ЕС снизил максимальные количества нитритов и нитратов в мясных продуктах.

Международное агентство по изучению рака классифицировало переработанное мясо как канцероген для человека, и нитрозамины одна из причин. Колбасы и ветчину рекомендуется есть умеренно.