E342 фосфаты аммония: подкормка для дрожжей, которая в ЕС не добавка

Если винным дрожжам в виноградном сусле не хватает азота, брожение замедляется, и вино может приобрести запах сероводорода. Поэтому виноделы добавляют в сусло диаммонийфосфат, простой источник азота и фосфора. То же соединение есть в удобрениях и огнетушащих порошках. В списке пищевых добавок ЕС фосфатов аммония с кодом E342 нет.

Фосфаты аммония это белые кристаллы или гранулы, хорошо растворимые в воде. Основные формы это моноаммоний- и диаммонийфосфат.

Как производят фосфаты аммония (E342)?

Фосфорную кислоту нейтрализуют аммиаком. От соотношения зависит, получится моноаммоний- или диаммонийфосфат. Для пищи и вина используют очищенную фосфорную кислоту, а для удобрений в основном техническую.

Где используют E342 и зачем?

В ЕС диаммонийфосфат можно использовать в виноделии как питательное вещество для дрожжей по правилам для вина. В производстве хлеба и дрожжей соли аммония служат источником азота для дрожжей. Как регулятор кислотности или разрыхлитель в пище с кодом E342 в ЕС его не используют, но за пределами ЕС он иногда бывает в разрыхлителях. Шире его применяют в удобрениях и антипиренах.

Влияние E342 на здоровье: польза и риск

Дрожжи при брожении в основном потребляют фосфат аммония, поэтому в готовом вине его почти не остаётся. В организме аммоний превращается в мочевину, а фосфор нужен костям. EFSA установило для разрешённых фосфатов групповое ADI 40 мг фосфора на кг в сутки, а фосфаты аммония как пищевую добавку не оценивали.