E330 лимонная кислота: самая популярная кислота в пищевой промышленности

В 1976 году во Франции из рук в руки ходила листовка, будто бы из больницы Вильжюиф, в которой E330 назывался самым опасным канцерогеном. Больница её никогда не выпускала, а E330 это лимонная кислота, та самая, что есть в лимонах, апельсинах и красной смородине. Эта подделка в разных версиях до сих пор гуляет по интернету, хотя лимонная кислота одно из самых изученных веществ в пище.

В мире каждый год производят больше двух миллионов тонн лимонной кислоты. Это белый кристаллический порошок с чисто кислым вкусом, очень хорошо растворимый в воде. В лимонном соке её примерно от 5 до 6%.

Как производят лимонную кислоту (E330)?

Из лимонов в промышленности её не получают уже почти сто лет. С 1920-х годов лимонную кислоту производит плесневый гриб Aspergillus niger, которого выращивают в больших ферментёрах на среде из сахара, глюкозного сиропа или мелассы. Гриб выделяет лимонную кислоту в среду. Затем её осаждают в виде цитрата кальция, обрабатывают серной кислотой, а полученную лимонную кислоту очищают и кристаллизуют. В готовом продукте гриба уже нет, и химически она не отличается от лимонной кислоты во фруктах.

Где используют E330 и зачем?

У лимонной кислоты в пище несколько задач: она придаёт кислый вкус, регулирует кислотность, помогает работать консервантам и связывает ионы металлов, которые ускоряют окисление жиров и красителей. Поэтому её можно найти:

• в безалкогольных напитках, соках и сиропах;
• в конфетах, желе, джемах и мармеладе;
• во фруктовых и овощных консервах, замороженных фруктах и рыбе;
• в плавленых сырах, соусах и майонезе.

Дома лимонную кислоту используют при консервировании и для чистки накипи в чайниках и кофемашинах.

Влияние E330 на здоровье: польза и риск

Лимонная кислота обычная часть обмена веществ: в клетках каждый день идёт цикл лимонной кислоты, в котором из питательных веществ получают энергию. Численное ADI не установлено, и в ЕС её можно использовать столько, сколько технологически нужно. Цитраты даже помогают предотвращать некоторые виды камней в почках.

Главный реальный риск касается зубов. Кислые напитки и кислые конфеты, если есть их часто, растворяют зубную эмаль. После них стоит прополоскать рот водой и не чистить зубы сразу. В некоторых статьях описаны воспалительные реакции, которые авторы связывали с возможными остатками гриба в промышленной лимонной кислоте, но это не доказано.