E380 цитрат аммония: аммонийная соль лимонной кислоты

Среди солей лимонной кислоты трёхзамещённый цитрат аммония (E380) самая редкая. Цитраты натрия, калия и кальция в пище встречаются часто, а аммонийная соль нишевая добавка, которую производители используют только там, где нужен цитрат без ионов металлов. В лабораториях её знают лучше, чем в пищевой промышленности.

Цитрат аммония это белый гранулированный или кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. На воздухе он постепенно теряет аммиак.

Как производят цитрат аммония (E380)?

Лимонную кислоту, полученную ферментацией грибом Aspergillus niger, нейтрализуют аммиаком в водном растворе. Раствор очищают, кристаллизуют и осторожно высушивают, чтобы аммиак не улетучился.

Где используют E380 и зачем?

В пище цитрат аммония используют как регулятор кислотности и буфер, а также как плавильную соль в сырных изделиях. Он связывает ионы металлов и помогает стабилизировать цвет и вкус. Вне пищевой промышленности его применяют в химическом анализе, для чистки металлических поверхностей и как компонент соединений железа. На этикетках обычных продуктов E380 встречается редко.

Влияние E380 на здоровье: польза и риск

В организме цитрат перерабатывается в цикле лимонной кислоты, а ионы аммония печень превращает в мочевину, которую выводят почки. JECFA установил для лимонной кислоты и её солей, включая цитрат аммония, групповое ADI без ограничения. Количества в пище очень малы, и нежелательные реакции не описаны.

Людям с тяжёлыми болезнями печени нужно ограничивать источники аммония, но вклад E380 в рацион ничтожен.