E339 фосфаты натрия: добавка для колбас и плавленого сыра

Ветчина, которая остаётся сочной и не теряет воду при нарезке, и сырные ломтики, которые равномерно плавятся, часто обязаны этим фосфатам натрия (E339). В 2019 году EFSA, повторно оценив фосфаты, пришло к выводу, что младенцы, маленькие дети и подростки могут получать больше фосфора, чем допускает установленная суточная доза, и рекомендовало обратить на это внимание.

У кода E339 в ЕС три формы: E339(i) мононатрий-, E339(ii) динатрий- и E339(iii) тринатрийфосфат. Это белые порошки или кристаллы, хорошо растворимые в воде.

Как производят фосфаты натрия (E339)?

Фосфорную кислоту пищевого качества нейтрализуют гидроксидом или карбонатом натрия. В зависимости от соотношения получается моно-, ди- или тринатрийфосфат. Раствор кристаллизуют или высушивают распылением, а спецификация ограничивает примеси мышьяка, свинца и фтора.

Где используют E339 и зачем?

В мясных изделиях фосфаты помогают белкам связывать воду, поэтому колбасы и ветчина сочнее и меньше уменьшаются при варке. В плавленых сырах они работают как плавильные соли, в сгущённом молоке не дают белкам свернуться, а в пудингах быстрого приготовления помогают массе загустеть без варки. Их используют также в разрыхлителях, замороженной рыбе и креветках.

Влияние E339 на здоровье: польза и риск

Фосфор нужен костям, зубам и энергии клеток. Проблема в количестве: из добавок фосфаты всасываются почти полностью, а из натуральных продуктов только частично. EFSA в 2019 году установило групповое ADI 40 мг фосфора на кг массы тела в сутки, которое относится ко всему фосфору вместе, и природному, и из добавок. Дети, которые едят много переработанных продуктов, могут этот предел превысить.

Людям с болезнями почек лишние фосфаты особенно вредны, потому что почки выводят их недостаточно, и они могут способствовать обызвествлению сосудов. Таким людям врачи советуют ограничивать колбасы, плавленые сыры и другие продукты с фосфатами.