E340 фосфаты калия: фосфаты для сливок к кофе и колбас

Если налить в горячий кофе дешёвые сухие сливки и они не свернутся хлопьями, скорее всего, в них есть дикалийфосфат. Фосфаты калия (E340) удерживают белки в распределённом состоянии даже в горячей и кислой среде. В мясопереработке их выбирают вместо фосфатов натрия (E339), когда нужно меньше натрия.

У кода E340 в ЕС три формы: E340(i) монокалий-, E340(ii) дикалий- и E340(iii) трикалийфосфат. Это белые порошки или гранулы, хорошо растворимые в воде.

Как производят фосфаты калия (E340)?

Фосфорную кислоту пищевого качества нейтрализуют гидроксидом или карбонатом калия. В зависимости от соотношения получается моно-, ди- или трикалийфосфат. Раствор кристаллизуют или высушивают распылением. Спецификация ограничивает примеси мышьяка, свинца, кадмия и фтора.

Где используют E340 и зачем?

В сухих и жидких сливках для кофе фосфаты калия не дают белкам свернуться. В мясных изделиях они помогают связывать воду, поэтому колбасы и ветчина сочнее. Их используют также в плавленых сырах, спортивных и энергетических напитках, сухих смесях и как питательное вещество для дрожжей в хлебопечении.

Влияние E340 на здоровье: польза и риск

Фосфор нужен костям и энергии клеток, калий сердцу и мышцам. EFSA в 2019 году установило групповое ADI 40 мг фосфора на кг массы тела в сутки для всего фосфора вместе, и природного, и из добавок. Дети, которые едят много переработанных продуктов, могут этот предел превысить. Из добавок фосфаты всасываются почти полностью.

Людям с болезнями почек фосфаты калия нежелательны вдвойне: почки плохо выводят и фосфор, и калий. Им советуют ограничивать колбасы, плавленые сыры и сухие сливки.