E350 малаты натрия: соли яблочной кислоты для регулирования кислотности

Яблочная кислота (E296) даёт зелёным яблокам их кислинку. Если частично или полностью нейтрализовать её натрием, получатся малаты натрия (E350). Вкус у них гораздо мягче, и они работают как буфер: держат кислотность продукта на одном уровне, даже если в рецепте меняются другие ингредиенты.

У кода E350 в ЕС две формы: E350(i) малат натрия и E350(ii) гидромалат натрия. Оба это белые кристаллические порошки, хорошо растворимые в воде.

Как производят малаты натрия (E350)?

Яблочную кислоту, которую обычно производят гидратацией малеинового ангидрида, нейтрализуют гидроксидом или карбонатом натрия. От количества натрия зависит, получится полная соль или гидромалат. Раствор кристаллизуют и высушивают.

Где используют E350 и зачем?

Малаты натрия используют в джемах, желе, конфетах, напитках и кондитерских изделиях. Они регулируют кислотность, смягчают резкий кислый вкус и помогают желеобразным массам застывать равномерно. На этикетках они встречаются реже, чем цитраты, которые делают похожую работу.

Влияние E350 на здоровье: польза и риск

Малат обычная часть обмена веществ: он образуется в клетках в цикле лимонной кислоты. Численное ADI не установлено, и в ЕС малаты натрия можно использовать столько, сколько технологически нужно. В детском питании разрешена только форма L, как и для яблочной кислоты.

Учитывать стоит только натрий, но его из E350 немного по сравнению с поваренной солью.