E331 цитраты натрия: соли, благодаря которым сыр плавится гладко

Если расплавить обычный сыр, он отделит жир и станет тягучим. Плавленый сыр плавится гладко, потому что в него добавляют плавильные соли, и одна из главных это цитрат натрия (E331). Этот приём изобрели в Швейцарии в 1911 году, и так появился плавленый сыр. У цитрата натрия есть и другая, менее известная роль: со времён Первой мировой войны его добавляют в донорскую кровь, чтобы она не сворачивалась.

У кода E331 в ЕС три формы: E331(i) мононатрий-, E331(ii) динатрий- и E331(iii) тринатрийцитрат. Все они белые кристаллические порошки с солоновато-кислым вкусом.

Как производят цитраты натрия (E331)?

Лимонную кислоту, которую получают ферментацией сахара грибом Aspergillus niger, нейтрализуют гидроксидом или карбонатом натрия. В зависимости от того, сколько натрия добавлено, получается моно-, ди- или тринатриевая соль. Раствор очищают, кристаллизуют и высушивают.

Где используют E331 и зачем?

В плавленых сырах цитрат натрия связывает кальций, белки распределяются, и сыр становится однородным и хорошо плавится. В напитках он смягчает кислотность и стабилизирует вкус, в джемах и желе регулирует застывание, а в UHT-молоке и сливках не даёт белкам выпадать в осадок. Его добавляют также в детское питание, колбасы и кондитерские изделия.

На домашней кухне цитратом натрия пользуются, чтобы приготовить гладкий сырный соус из обычного сыра.

Влияние E331 на здоровье: польза и риск

В организме цитрат перерабатывается в цикле лимонной кислоты так же, как лимонная кислота из фруктов. Численное ADI не установлено, и в ЕС его можно использовать столько, сколько технологически нужно. В медицине цитраты используют для подщелачивания мочи и профилактики камней в почках.

Учитывать стоит только натрий. В плавленом сыре вместе с солью его довольно много, поэтому людям с высоким давлением такие продукты лучше есть умеренно.