E332 цитраты калия: соли лимонной кислоты для напитков и сыра

Цитрат калия врачи назначают людям, у которых снова и снова образуются камни в почках: цитрат в моче мешает солям кальция кристаллизоваться. В пище те же цитраты калия (E332) работают гораздо скромнее: смягчают кислотность напитков, помогают сыру плавиться и заменяют цитрат натрия в продуктах с меньшим количеством соли.

У кода E332 в ЕС две формы: E332(i) монокалийцитрат и E332(ii) трикалийцитрат. Оба это белые кристаллические порошки или гранулы с солоновато-кислым вкусом, хорошо растворимые в воде.

Как производят цитраты калия (E332)?

Лимонную кислоту, полученную ферментацией сахара грибом Aspergillus niger, нейтрализуют гидроксидом или карбонатом калия. От количества добавленного калия зависит, получится моно- или трикалиевая соль. Раствор очищают, кристаллизуют и высушивают.

Где используют E332 и зачем?

В безалкогольных и спортивных напитках цитрат калия работает как буфер: держит кислотность стабильной и делает вкус мягче. В плавленых сырах это плавильная соль, в джемах и желе он регулирует застывание, а в молочных продуктах стабилизирует белки. Производители выбирают его вместо цитрата натрия (E331), когда хотят уменьшить количество натрия.

Влияние E332 на здоровье: польза и риск

В организме цитрат перерабатывается в цикле лимонной кислоты, а калий нужный минерал. Численное ADI не установлено, и в ЕС цитраты калия можно использовать столько, сколько технологически нужно. Их количество в пище мало по сравнению с калием из фруктов и овощей.

Людям с почечной недостаточностью или тем, кто принимает калийсберегающие лекарства, нужно считать весь калий. Большие дозы цитрата калия в таблетках могут раздражать желудок, поэтому их принимают только по назначению врача.