E327 лактат кальция: кальций, который сохраняет фрукты упругими

В выдержанном сыре чеддер иногда чувствуются мелкие хрустящие крупинки. Часть из них это кристаллы лактата кальция, которые образуются, когда молочная кислота соединяется с кальцием сыра. В пищевой промышленности это вещество обозначают E327 и используют, чтобы сохранить упругость фруктов и овощей и обогатить продукты кальцием.

Лактат кальция это белый кристаллический порошок или гранулы со слабым запахом и почти нейтральным вкусом.

Как производят лактат кальция (E327)?

Сначала, ферментируя кукурузный или свекловичный сахар молочнокислыми бактериями, получают молочную кислоту (E270). Её нейтрализуют карбонатом или гидроксидом кальция, раствор очищают и кристаллизуют. Часто карбонат кальция уже есть в ферментёре во время ферментации, поэтому лактат кальция образуется сразу.

Где используют E327 и зачем?

В консервированных фруктах и овощах ионы кальция укрепляют клеточные стенки, поэтому вишня, персики или огурцы после нагревания не становятся вялыми. В соках, напитках и БАДах лактат кальция хорошо растворимый источник кальция. Его используют также в жевательной резинке, разрыхлителях и десертах. В молекулярной кухне с ним делают шарики сока в тонкой желейной оболочке.

Влияние E327 на здоровье: польза и риск

В организме лактат кальция распадается на кальций и лактат. Кальций из него хорошо всасывается, а лактат организм использует для получения энергии. Численное ADI не установлено, и в ЕС его можно использовать столько, сколько технологически нужно.

Лактат не лактоза. Лактат кальция производят из растительных сахаров, поэтому он подходит и людям с непереносимостью лактозы, и веганам. Верхний безопасный уровень кальция для взрослых 2500 мг в день, и с добавками его не достичь.