E301 аскорбат натрия: соль витамина C для колбас и детского питания

В составе сосисок или варёной колбасы E301 один из самых частых кодов. Это аскорбат натрия, соль аскорбиновой кислоты. Активность витамина C у него такая же, как у E300, но вкус гораздо мягче, почти совсем не кислый. Поэтому его выбирают для продуктов, где кислинка помешала бы, и в мясопереработке, где он работает вместе с нитритом.

На вид это белый или слегка желтоватый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. На свету и во влажности он медленно темнеет, поэтому его хранят в закрытой упаковке.

Как производят аскорбат натрия (E301)?

Сырьё это аскорбиновая кислота (E300), которую получают ферментацией глюкозы. Её растворяют в воде и нейтрализуют карбонатом натрия или бикарбонатом натрия, то есть пищевой содой. При реакции выделяется углекислый газ, а в растворе остаётся аскорбат натрия. Затем раствор очищают, кристаллизуют и высушивают. В грамме аскорбата натрия около 890 мг аскорбиновой кислоты и примерно 116 мг натрия.

Где используют E301 и зачем?

Большая часть E301 идёт в мясопереработку. В колбасы, ветчину, сосиски и копчёное мясо его кладут вместе с нитритом натрия (E250). Аскорбат ускоряет превращение нитрита в оксид азота, который даёт мясу стойкий розовый цвет, и одновременно подавляет образование нитрозаминов. Без этой добавки цвет колбасы был бы неравномерным и быстрее бы выцветал.

Второе применение это обогащение. Аскорбат натрия добавляют в детское питание, молочные продукты и напитки, где кислый вкус аскорбиновой кислоты был бы нежелателен.

Влияние E301 на здоровье: польза и риск

В организме аскорбат натрия распадается на аскорбат и натрий, поэтому действует так же, как витамин C. EFSA при повторной оценке в 2015 году пришло к выводу, что для E300, E301 и E302 численная допустимая суточная доза не нужна и нынешнее применение не угрожает безопасности. По сравнению с чистой аскорбиновой кислотой он меньше раздражает желудок и зубную эмаль.

Помнить стоит только о натрии. В колбасе E301 так мало, что его вклад в общее количество соли ничтожен по сравнению с поваренной солью. Но если человек с высоким давлением пьёт витамин C в виде аскорбата натрия по 2 или 3 г в день, это уже несколько сотен миллиграммов натрия сверху.