E322 лецитины: эмульгатор для шоколада, маргарина и хлеба

Название лецитин происходит от греческого слова „lekithos”, что значит яичный желток. Именно из желтка французский химик впервые выделил его в 1846 году, и именно лецитин объясняет, почему желток в майонезе соединяет масло с водой. Сейчас почти весь пищевой лецитин (E322) получают из сои, подсолнечника или рапса.

Лецитин это смесь фосфолипидов. Один конец его молекулы притягивает воду, другой жир, поэтому он стабилизирует эмульсии. Пищевой лецитин это буровато-жёлтая густая масса или светлый порошок с лёгким ореховым запахом.

Как производят лецитины (E322)?

Лецитин побочный продукт рафинации растительных масел. В сырое соевое, подсолнечное или рапсовое масло добавляют воду, фосфолипиды набухают и выделяются. Их отделяют центрифугой и высушивают в вакууме. Полученный лецитин можно отбелить, разделить на фракции или частично гидролизовать ферментами, чтобы изменить его свойства. В ЕС все эти виды обозначают E322.

Где используют E322 и зачем?

В шоколаде уже от 0,3 до 0,5% лецитина делают массу более жидкой, поэтому производителю нужно меньше дорогого какао-масла. В маргарине он не даёт жиру брызгать на сковороде, в хлебе улучшает обработку теста и мякиш, а в растворимом какао и сухом молоке помогает им быстро растворяться. Лецитин есть также в аэрозолях для смазывания форм, заправках для салатов, мороженом и БАДах.

Влияние E322 на здоровье: польза и риск

Лецитин обычная часть рациона: он есть в яйцах, сое, орехах и мясе, и организм переваривает его как другие жиры. Он также источник холина, который организм использует для клеточных мембран и нервной системы. EFSA в 2017 году повторно оценило E322 и пришло к выводу, что численное ADI не нужно.

В соевом лецитине есть ничтожное количество соевых белков, поэтому в ЕС его нужно указывать в составе как аллерген. Большинство людей с аллергией на сою лецитин переносят, но при тяжёлой аллергии лучше выбирать продукты с подсолнечным лецитином. Если лецитин получен из генетически модифицированной сои, в ЕС это нужно указать на этикетке.