E353 метавинная кислота: стабилизатор, который не даёт вину образовывать кристаллы

Белое вино, которое зимой оставили в холодной машине или холодильнике, может выпустить мелкие кристаллы. Они безвредны, но покупатели часто принимают их за стекло или брак. Чтобы этого избежать, виноделы иногда добавляют метавинную кислоту (E353). Она обволакивает зародыши кристаллов винного камня и не даёт им вырасти. В ЕС эту добавку можно использовать в вине и некоторых напитках на основе вина.

Метавинная кислота это бело-желтоватая стекловидная хрупкая масса или порошок. Она очень легко впитывает влагу и хорошо растворяется в воде.

Как производят метавинную кислоту (E353)?

L(+)-винную кислоту нагревают примерно до 170 °C. При нагреве молекулы винной кислоты соединяются друг с другом и образуют длинные цепи, полимер, который после охлаждения затвердевает. Массу измельчают и упаковывают герметично, потому что во влажности она быстро разрушается.

Где используют E353 и зачем?

Метавинную кислоту добавляют в вино перед розливом. Это дешёвая и простая альтернатива долгому охлаждению вина, которое используют, чтобы винный камень выкристаллизовался до розлива. Слабое место в недолговечности: в вине метавинная кислота постепенно распадается обратно на винную кислоту, и в тёплом месте её действие заканчивается за несколько месяцев. Поэтому её используют для вин, которые собираются выпить молодыми.

Влияние E353 на здоровье: польза и риск

EFSA в 2020 году пришло к выводу, что метавинная кислота до всасывания почти полностью распадается на винную кислоту, поэтому включило её в групповое ADI винной кислоты и тартратов 240 мг/кг массы тела в сутки в пересчёте на винную кислоту. В нынешнем применении она не угрожает безопасности.

В бокале вина её очень мало. Гораздо сильнее на здоровье в вине влияет алкоголь, чем любая стабилизирующая добавка.