E300 аскорбиновая кислота: витамин C как пищевой антиоксидант

Человек один из немногих млекопитающих, чей организм не может сам производить витамин C. Ген, который кодирует нужный для этого фермент, у наших предков отключился миллионы лет назад, поэтому аскорбиновую кислоту нужно получать с пищей. На этикетке она часто скрывается под кодом E300. Это тот же витамин C, что есть в цитрусовых и чёрной смородине. Производитель добавляет его в основном потому, что он задерживает окисление: нарезанное яблоко остаётся светлым, сок не теряет цвет, колбаса сохраняет розовый оттенок.

Чистая аскорбиновая кислота это белый кристаллический порошок с кислым вкусом, хорошо растворимый в воде. Венгерский учёный, который первым выделил и описал её, в 1937 году получил за эту работу Нобелевскую премию по физиологии и медицине.

Как производят аскорбиновую кислоту (E300)?

Выжимать витамин C из апельсинов в промышленных объёмах было бы слишком дорого, поэтому его производят из глюкозы, которую обычно получают из кукурузного крахмала. Долгое время использовали метод Райхштейна, разработанный в 1933 году, в котором один этап ферментации чередовался с несколькими химическими. Сейчас чаще применяют двухступенчатую ферментацию: бактерии через сорбит превращают глюкозу в 2-кето-L-гулоновую кислоту, а из неё получают аскорбиновую кислоту. Молекулярно конечный продукт не отличается от витамина C во фруктах, и организм их не различает.

Где используют E300 и зачем?

Аскорбиновая кислота связывает кислород раньше, чем он успеет испортить продукт. Поэтому E300 встречается:

• во фруктовых соках, нектарах и фруктовых консервах, где он задерживает потемнение и потерю вкуса;
• в пиве и вине, где он помогает сохранить вкус после розлива;
• в колбасах, ветчине и других мясных изделиях с нитритом, где он ускоряет образование розового цвета и уменьшает образование нитрозаминов;
• в хлебном тесте, где он укрепляет клейковину, и буханка лучше поднимается.

Иногда аскорбиновую кислоту добавляют, чтобы восполнить витамин C, потерянный при нагревании. Тогда в составе обычно пишут „витамин C”, а не код E.

Влияние E300 на здоровье: польза и риск

Количество, которое мы получаем с пищевыми добавками, небольшое и приносит организму ту же пользу, что витамин C из фруктов: он участвует в образовании коллагена, помогает усваивать железо из растительных продуктов и работает как антиоксидант. EFSA в 2015 году повторно оценило E300 и пришло к выводу, что численная допустимая суточная доза (ADI) не нужна.

Проблемы могут вызвать только очень большие дозы, которые с пищей получить невозможно. Больше 1 г в день в виде БАДов у некоторых людей вызывает диарею или вздутие. У людей со склонностью к камням в почках большие дозы могут увеличить количество оксалатов в моче. Избыток почки выводят, поэтому витамин C в организме не накапливается.