E334 L(+)-винная кислота: виноградная кислота для вина и конфет

На дне винной бутылки или на внутренней стороне пробки иногда видны мелкие кристаллы, похожие на стекло. Это винный камень, калиевая соль винной кислоты, и он совершенно безвреден. С кристаллами винной кислоты связано и одно из самых известных открытий в химии: в 1848 году Луи Пастер, изучая их под микроскопом, обнаружил, что у молекул могут быть зеркальные формы. В пище используют природную форму L(+), и её код E334.

L(+)-винная кислота это белый кристаллический порошок с очень кислым, слегка вяжущим вкусом, хорошо растворимый в воде.

Как производят L(+)-винную кислоту (E334)?

Главное сырьё это отходы виноделия: винные дрожжевые осадки и винный камень, который образуется в бочках. Их растворяют, превращают в тартрат кальция и обрабатывают серной кислотой. Высвобожденную винную кислоту очищают и кристаллизуют. Синтетическая винная кислота это смесь двух форм, а в ЕС как E334 разрешена только природная форма L(+).

Где используют E334 и зачем?

В виноделии винную кислоту добавляют, чтобы повысить кислотность в тёплые годы, когда виноград слишком сладкий. В пище её используют в конфетах, желе, мармеладе, джемах, напитках и десертах. Она также входит в разрыхлители вместе с калиевой солью винной кислоты, которую кондитеры называют винным камнем.

Влияние E334 на здоровье: польза и риск

Часть винной кислоты организм всасывает и выводит с мочой, а большую часть в кишечнике разлагают бактерии. EFSA в 2020 году повторно оценило винную кислоту и её соли (с E334 по E337 и E354) и установило групповое ADI 240 мг/кг массы тела в сутки в пересчёте на винную кислоту. Потребление не превышает этот предел ни в одной группе населения.

В очень больших дозах винная кислота может действовать как слабительное. Как и другие кислоты, при частом употреблении она может повреждать зубную эмаль.