E319 TBHQ: синтетический антиоксидант для фритюрных масел

В ресторанах быстрого питания масло во фритюрнице часами держат при температуре около 180 °C. Природные антиоксиданты при такой температуре быстро разрушаются, а трет-бутилгидрохинон, или TBHQ (E319), выдерживает. Поэтому он стал одним из главных антиоксидантов для фритюрных масел и снеков, особенно в США. В ЕС TBHQ разрешён, но со строгими ограничениями по количеству.

TBHQ это белый или светло-бежевый кристаллический порошок со слабым запахом. Он растворяется в жирах и маслах, а в воде почти не растворяется.

Как производят TBHQ (E319)?

TBHQ получают химическим синтезом: гидрохинон алкилируют изобутиленом или трет-бутанолом в присутствии кислотного катализатора, и к кольцу гидрохинона присоединяется трет-бутильная группа. Продукт очищают от непрореагировавшего гидрохинона и побочных продуктов, потому что спецификация задаёт строгие пределы примесей. В природе TBHQ не встречается.

Где используют E319 и зачем?

В ЕС TBHQ можно использовать в жирах и маслах для пищевой промышленности и жарки, сухих супах и бульонах, соусах, жевательной резинке и некоторых других продуктах. В жирах максимальное количество 200 мг/кг, и оно относится к сумме TBHQ, пропилгаллата (E310) и BHA (E320).

В европейских продуктах E319 встречается реже, чем в США. Чаще его можно найти в лапше быстрого приготовления, крекерах, попкорне для микроволновки и других снеках, особенно импортных.

Влияние E319 на здоровье: польза и риск

Польза технологическая: масло дольше остаётся пригодным, а в продуктах образуется меньше продуктов окисления жиров. Пищевой ценности TBHQ не даёт.

EFSA в 2004 году установило ADI 0,7 мг/кг массы тела в сутки. В исследованиях на животных большие дозы вызывали изменения в составе крови и другие эффекты, поэтому дозу установили с большим запасом безопасности. Новые лабораторные исследования изучают возможное влияние TBHQ на иммунную систему, но официальное ADI они пока не изменили. Тому, кто часто ест картофель фри, лапшу быстрого приготовления и упакованные снеки, есть смысл их ограничить, и TBHQ одна из причин.