E270 молочная кислота: кислота из ферментированных продуктов

Закваска для ржаного хлеба, квашеная капуста, кефир и простокваша кислые из-за молочной кислоты. Её производят молочнокислые бактерии, перерабатывая сахара, и именно эта кислота защищает ферментированные продукты от порчи. Как пищевая добавка молочная кислота обозначается E270.

Пищевая молочная кислота обычно бесцветная или желтоватая сиропообразная жидкость с мягким кислым вкусом, которая хорошо смешивается с водой.

Как производят молочную кислоту (E270)?

Большую часть молочной кислоты производят ферментацией: молочнокислые бактерии выращивают на среде из глюкозы, сахарозы или гидролизата крахмала. Полученную кислоту отделяют, очищают и концентрируют. При ферментации образуется в основном L(+) молочная кислота, та же форма, что образуется в мышцах человека.

Где используют E270 и зачем?

Молочную кислоту используют в хлебе, кондитерских изделиях, конфетах, соусах, заправках для салатов, маринадах, оливках, мясных изделиях, сырах и напитках. Она регулирует кислотность, подавляет бактерии и даёт более мягкую кислинку, чем уксусная или лимонная кислота. В мясопереработке раствором молочной кислоты также обрабатывают поверхность туш против бактерий.

Влияние E270 на здоровье: польза и риск

Молочная кислота естественная часть обмена веществ: она образуется в мышцах при нагрузке и перерабатывается в печени. Численное ADI не установлено, и в ЕС её можно использовать столько, сколько технологически нужно. В детском питании разрешена только форма L(+), потому что форму D младенцы перерабатывают медленнее.

Молочная кислота не лактоза, и людям с непереносимостью лактозы она не опасна.