E260 уксусная кислота: уксус как консервант и регулятор кислотности

Уксусная кислота (E260) это то, что делает уксус кислым. В столовом уксусе её от 6 до 9%, а в уксусной эссенции от 70 до 80%. Для консервирования её использовали ещё в Древнем Вавилоне, и маринованные огурцы в латвийских домах продолжают тот же принцип: в кислой среде большинство микроорганизмов не растёт.

Чистая уксусная кислота это бесцветная жидкость с резким запахом, которая ниже 17 °C застывает в кристаллы, похожие на лёд.

Как производят уксусную кислоту (E260)?

Есть два основных пути. Уксус получают биологически: уксуснокислые бактерии окисляют спирт из вина, сидра или зерна. В промышленности большую часть уксусной кислоты производят химически, реакцией метанола с монооксидом углерода в присутствии катализатора. В пище используют оба вида.

Где используют E260 и зачем?

Уксусную кислоту используют в маринованных овощах и грибах, соусах, кетчупе, майонезе, горчице, заправках для салатов, рыбных маринадах и консервах. Она снижает pH, подавляет рост бактерий и плесени и придаёт кислый вкус. В ЕС её можно использовать без установленного максимального количества, столько, сколько технологически нужно.

Влияние E260 на здоровье: польза и риск

В организме уксусная кислота обычный промежуточный продукт обмена веществ, и она перерабатывается в энергию. Численное ADI не установлено. В количествах, которые мы получаем с пищей, она безопасна.

Опасна концентрированная уксусная эссенция: если её проглотить, она вызывает тяжёлые ожоги пищевода и желудка. Храните эссенцию в недоступном для детей месте и перед использованием всегда разбавляйте.