E262 ацетат натрия: вкус уксуса в чипсах с солью и уксусом

Чипсы со вкусом соли и уксуса часто получают вкус уксуса не от жидкого уксуса, а от диацетата натрия (E262). Это сухой порошок, который во рту высвобождает уксусную кислоту. Ацетат натрия есть и в многоразовых грелках для рук: если нажать металлическую пластинку, его пересыщенный раствор кристаллизуется и выделяет тепло.

У кода E262 в ЕС две формы: E262(i) ацетат натрия и E262(ii) диацетат натрия. Оба это белые кристаллические порошки со слабым запахом уксуса.

Как производят ацетат натрия (E262)?

Уксусную кислоту нейтрализуют гидроксидом или карбонатом натрия. Диацетат натрия получают, соединяя ацетат натрия с дополнительной уксусной кислотой. Продукты кристаллизуют и высушивают.

Где используют E262 и зачем?

Ацетат натрия используют в соусах, консервах и мясных изделиях как регулятор кислотности и консервант. Диацетат натрия подавляет плесень в хлебе и кондитерских изделиях, листерии в мясных изделиях и придаёт вкус уксуса чипсам и снекам.

Влияние E262 на здоровье: польза и риск

В организме ацетаты перерабатываются так же, как уксусная кислота. Численное ADI не установлено, и в количествах, которые используют в пище, они безопасны. Учитывать стоит только натрий, но его из E262 немного по сравнению с поваренной солью.