E100 куркумин: жёлтый краситель из корня куркумы

Корень куркумы в индийской кухне используют уже тысячи лет, и именно он придаёт смеси карри ярко-жёлтый цвет. Главный краситель в этом корне куркумин. Когда его выделяют и очищают, он становится пищевой добавкой E100. На этикетке это означает натуральный краситель, а не синтетический пигмент.

Куркумин это оранжево-жёлтый кристаллический порошок, который плохо растворяется в воде и хорошо в масле или спирте. Он чувствителен к свету и в щелочной среде становится красно-коричневым, поэтому производители часто используют его в виде эмульсий или специальных препаратов.

Как производят куркумин (E100)?

Сырьё: высушенный и молотый корень куркумы (Curcuma longa). Из него разрешёнными в пищевой промышленности растворителями, например этанолом, ацетоном или этилацетатом, извлекают красящие вещества. Затем растворитель удаляют, а продукт кристаллизуют. В готовой добавке не меньше 90% куркуминоидов, большую часть которых составляет куркумин.

Где используют E100 и зачем?

E100 даёт тёплый жёлтый оттенок продуктам, в которых синтетический краситель нежелателен. Чаще всего его можно найти в горчице, соусах, маргарине, плавленых сырах, мороженом, десертах, снеках и концентратах супов. Иногда его используют вместе с аннато (E160b), чтобы получить более оранжевый оттенок. Для производителей это удобный способ заменить в составе синтетический тартразин (E102).

Влияние E100 на здоровье: польза и риск

В исследованиях у куркумина нашли противовоспалительную и антиоксидантную активность, но организм усваивает его очень плохо. Количества, которые попадают в еду как краситель, малы, и рассчитывать на лечебный эффект от горчицы или сыра не стоит.

EFSA в 2010 году установило ADI 3 мг/кг массы тела в сутки. В пище куркумин безопасен. Осторожность нужна с биодобавками в больших дозах: в отдельных странах описаны случаи поражения печени после приёма препаратов куркумы, особенно в сочетании с экстрактом чёрного перца, который усиливает всасывание.