E252 kālija nitrāts: salpetris tradicionālai gaļas sālīšanai

Kālija nitrāts (E252) jeb salpetris ir tā pati viela, kas veido trīs ceturtdaļas melnā šaujampulvera. Gaļas sālītāji to lietoja jau viduslaikos, nezinot, ka sārtā krāsa rodas, baktērijām pārvēršot nitrātu nitrītā. Mūsdienās to lieto retāk, galvenokārt tradicionālos, ilgi nogatavinātos produktos.

E252 ir balts kristālisks pulveris ar sāļu, vēsinošu garšu.

Kā ražo kālija nitrātu (E252)?

Agrāk salpetri ieguva no kūtsmēslu un augu atlieku kaudzēm. Mūsdienās to ražo, reaģējot nātrija nitrātam ar kālija hlorīdu vai neitralizējot slāpekļskābi ar kālija hidroksīdu. Produktu attīra un kristalizē.

Kur E252 izmanto un kāpēc?

Kālija nitrātu lieto ilgi nogatavinātos sālītas gaļas produktos, piemēram, žāvētos šķiņķos un desās, cietajos un puscietajos sieros un marinētās zivīs. ES nosaka kopējus maksimālos nitrātu daudzumus E251 un E252. Ārpus pārtikas to izmanto mēslojumā, pirotehnikā un zobu pastās jutīgiem zobiem.

E252 ietekme uz veselību: labums un risks

EFSA 2017. gadā apstiprināja ADI 3,7 mg/kg ķermeņa masas dienā, rēķinot kā nitrāta jonu. Lielāko daļu nitrātu uzņemam ar dārzeņiem. Organismā daļa nitrātu pārvēršas nitrītos, kas var veidot kancerogēnus nitrozamīnus, tāpēc ES 2023. gadā samazināja to maksimālos daudzumus gaļas produktos.