E252 нитрат калия: селитра для традиционного посола мяса

Нитрат калия (E252), или селитра, то самое вещество, из которого на три четверти состоит чёрный порох. Им солили мясо ещё в Средние века, не зная, что розовый цвет появляется, когда бактерии превращают нитрат в нитрит. Сейчас его используют реже, в основном в традиционных продуктах долгого созревания.

E252 это белый кристаллический порошок с солоноватым, холодящим вкусом.

Как производят нитрат калия (E252)?

Раньше селитру добывали из куч навоза и растительных остатков. Сейчас её производят реакцией нитрата натрия с хлоридом калия или нейтрализацией азотной кислоты гидроксидом калия. Продукт очищают и кристаллизуют.

Где используют E252 и зачем?

Нитрат калия используют в солёных мясных продуктах долгого созревания, например в вяленых окороках и колбасах, в твёрдых и полутвёрдых сырах и маринованной рыбе. ЕС устанавливает общие максимальные количества нитратов для E251 и E252. Вне пищевой промышленности его применяют в удобрениях, пиротехнике и зубных пастах для чувствительных зубов.

Влияние E252 на здоровье: польза и риск

EFSA в 2017 году подтвердило ADI 3,7 мг/кг массы тела в сутки в пересчёте на нитрат-ион. Большую часть нитратов мы получаем с овощами. В организме часть нитратов превращается в нитриты, которые могут образовывать канцерогенные нитрозамины, поэтому ЕС в 2023 году снизил их максимальные количества в мясных продуктах.