E350 nātrija malāti: ābolskābes sāļi skābuma regulēšanai

Ābolskābe (E296) dod zaļajiem āboliem to skābumu. Kad to daļēji vai pilnībā neitralizē ar nātriju, rodas nātrija malāti (E350). Tie garšo daudz maigāk un darbojas kā buferis: notur produktu skābumu vienā līmenī, pat ja receptē mainās citas sastāvdaļas.

ES kodam E350 ir divas formas: E350(i) nātrija malāts un E350(ii) nātrija hidrogēnmalāts. Abi ir balti kristāliski pulveri, kas labi šķīst ūdenī.

Kā ražo nātrija malātus (E350)?

Ābolskābi, ko parasti ražo, hidratējot maleīnskābes anhidrīdu, neitralizē ar nātrija hidroksīdu vai nātrija karbonātu. No nātrija daudzuma atkarīgs, vai rodas pilnais sāls vai hidrogēnmalāts. Šķīdumu kristalizē un izžāvē.

Kur E350 izmanto un kāpēc?

Nātrija malātus lieto ievārījumos, želejās, konfektēs, dzērienos un konditorejas izstrādājumos. Tie regulē skābumu, mīkstina asu skābo garšu un palīdz želejveida masām sacietēt vienmērīgi. Etiķetēs tie redzami retāk nekā citrāti, kas dara līdzīgu darbu.

E350 ietekme uz veselību: labums un risks

Malāts ir parasta organisma vielmaiņas sastāvdaļa: tas veidojas šūnās citronskābes ciklā. Skaitliska ADI nav noteikta, un ES nātrija malātus drīkst lietot tik, cik tehnoloģiski vajadzīgs. Zīdaiņu pārtikā atļauta tikai L forma, tāpat kā ābolskābei.

Vienīgais, ko vērts ņemt vērā, ir nātrijs, bet tā daudzums no E350 ir neliels salīdzinājumā ar vārāmo sāli.