E335 тартраты натрия: соли винной кислоты для конфет и сыра

Винная кислота (E334) главная кислота винограда, а её соли называют тартратами. Тартраты натрия (E335) самая мягкая форма винной кислоты: они регулируют кислотность, но на вкус гораздо менее кислые. В лабораториях кристаллы тартрата динатрия используют как эталон, чтобы точно определять количество воды в веществах, потому что воды в них всегда строго известное количество.

У кода E335 в ЕС две формы: E335(i) мононатрий- и E335(ii) динатрийтартрат. Это бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок, хорошо растворимые в воде.

Как производят тартраты натрия (E335)?

L(+)-винную кислоту, полученную из отходов виноделия, нейтрализуют гидроксидом или карбонатом натрия. От количества натрия зависит, получится моно- или динатриевая соль. Раствор кристаллизуют и высушивают.

Где используют E335 и зачем?

Тартраты натрия используют в конфетах, желе, джемах и мармеладе как регуляторы кислотности, а в плавленых сырах как плавильные соли. Они связывают ионы металлов, поэтому помогают сохранить цвет и вкус. В обычных продуктах они встречаются реже, чем цитраты, которые делают похожую работу.

Влияние E335 на здоровье: польза и риск

Часть тартратов в организме всасывается и выводится с мочой, а большую часть в кишечнике разлагают бактерии. EFSA в 2020 году оценило винную кислоту и её соли вместе и установило групповое ADI 240 мг/кг массы тела в сутки в пересчёте на винную кислоту. Потребление не превышает этот предел ни в одной группе населения.

В очень больших дозах тартраты могут действовать как слабительное. Количества в пище до этого не доходят.