E337 тартрат калия-натрия: сегнетова соль с необычной историей

Около 1675 года аптекарь из Ла-Рошели Пьер Сеньет начал продавать мягкое слабительное, которое получал из винного камня. Вещество стало известно как сегнетова, или рошельская, соль. Через 250 лет обнаружилось его второе свойство: большие кристаллы при сжатии создают электрическое напряжение. До Второй мировой войны из них делали микрофоны и звукосниматели граммофонов. В пище эта соль обозначается E337.

Тартрат калия-натрия образует большие бесцветные прозрачные кристаллы с острыми гранями. У него прохладный солёный вкус, и он хорошо растворяется в воде.

Как производят тартрат калия-натрия (E337)?

Винный камень, то есть монокалийтартрат из отходов виноделия, нейтрализуют карбонатом или гидроксидом натрия. В растворе образуется двойная соль с обоими металлами, которую кристаллизуют медленным охлаждением и высушивают.

Где используют E337 и зачем?

В пище тартрат калия-натрия используют как регулятор кислотности, стабилизатор и плавильную соль в сырных и мясных изделиях. Он связывает ионы металлов и помогает сохранить структуру продукта. В химических лабораториях его знают как компонент фелинговой жидкости, которой определяют сахара, а при производстве серебряных зеркал он помогает осаждать серебро на стекло.

Влияние E337 на здоровье: польза и риск

EFSA в 2020 году оценило винную кислоту и её соли вместе и установило групповое ADI 240 мг/кг массы тела в сутки в пересчёте на винную кислоту. Потребление не превышает его ни в одной группе населения.

В больших дозах сегнетова соль и сейчас действует как слабительное, потому что удерживает воду в кишечнике. Количества в пище гораздо меньше и такого эффекта не вызывают.