E336 тартраты калия: винный камень для выпечки и яичных белков

Кондитеры называют его винным камнем: щепотка белого порошка, которую добавляют к яичным белкам, чтобы пена для безе была плотной и не опадала. Это тартраты калия (E336), и они сами собой образуются в винных бочках и бутылках. Мелкие кристаллы на внутренней стороне пробки, которые тоже называют винным камнем, это то же вещество.

У кода E336 в ЕС две формы: E336(i) монокалийтартрат, то есть винный камень, и E336(ii) дикалийтартрат. Монокалийтартрат это белый порошок с кислым вкусом, плохо растворимый в холодной воде.

Как производят тартраты калия (E336)?

Винный камень побочный продукт виноделия. Когда вино бродит и остывает, тартрат калия кристаллизуется и оседает на стенках бочек и в винном осадке. Этот осадок собирают, растворяют в горячей воде, очищают и перекристаллизовывают. Дикалийтартрат получают, нейтрализуя винную кислоту карбонатом калия.

Где используют E336 и зачем?

Винный камень стабилизирует пену из яичных белков в безе и суфле, не даёт сахару кристаллизоваться в сиропах и карамели и служит кислотным компонентом разрыхлителя: в тесте он реагирует с содой и выделяет углекислый газ. В пищевой промышленности тартраты калия используют также в конфетах, желе и как регуляторы кислотности. Виноделы охлаждают вино, чтобы винный камень выкристаллизовался до розлива, а не в бутылке.

Влияние E336 на здоровье: польза и риск

EFSA в 2020 году оценило винную кислоту и её соли вместе и установило групповое ADI 240 мг/кг массы тела в сутки в пересчёте на винную кислоту. Потребление его не превышает. Кристаллы в бутылке вина совершенно безвредны и говорят лишь о том, что вино не подвергали сильной обработке.

В винном камне много калия, поэтому в больших дозах он не рекомендуется людям с болезнями почек. Щепоткой в рецепте безе этого не достичь.