E326 лактат калия: лактат для мяса с меньшим количеством натрия

Лактат калия (E326) близнец лактата натрия (E325): оба делают почти одну и ту же работу, но лактат калия вносит в продукт калий, а не натрий. Поэтому производители мяса выбирают его для колбас и ветчины с пониженным содержанием соли. К молоку он отношения не имеет, хотя название о нём напоминает.

Лактат калия обычно продают как бесцветный или желтоватый сироп концентрацией около 60%. У него слегка солоноватый, немного горьковатый вкус.

Как производят лактат калия (E326)?

Молочнокислые бактерии ферментируют кукурузный или свекловичный сахар, и образуется молочная кислота (E270). Её нейтрализуют гидроксидом или карбонатом калия, раствор очищают и концентрируют. Используют L(+) молочную кислоту, ту же форму, что образуется в мышцах человека.

Где используют E326 и зачем?

В изделиях из мяса и птицы лактат калия удерживает влагу, подавляет рост листерий и других бактерий и продлевает срок годности. Часто его используют вместе с ацетатами. Он помогает снизить количество натрия, потому что заменяет часть соли и лактата натрия. В меньших количествах его добавляют также в хлеб, соусы и кондитерские изделия как влагоудерживающий агент и регулятор кислотности.

Влияние E326 на здоровье: польза и риск

Лактат обычная часть обмена веществ, а калий нужный минерал, который помогает поддерживать нормальное давление. Численное ADI не установлено, и в ЕС лактат калия можно использовать столько, сколько технологически нужно.

Лактат не лактоза, поэтому E326 подходит людям с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко. Осторожными стоит быть людям с хронической болезнью почек и тем, кто принимает калийсберегающие лекарства, потому что им нужно считать весь получаемый калий.