E315 эриторбовая кислота: антиоксидант для цвета колбас и рыбы

Химически эриторбовая кислота стереоизомер аскорбиновой кислоты: у неё та же формула и почти то же строение, только в одном месте молекула повёрнута иначе. Антиоксидантные свойства у неё похожи на витамин C, но витаминная активность всего около 5% от аскорбиновой кислоты. В пище её используют как антиоксидант с кодом E315.

Это белый или желтоватый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В сухом виде он стабилен, но в растворе на воздухе быстро окисляется.

Как производят эриторбовую кислоту (E315)?

Производство начинается с глюкозы. Микроорганизмы ферментируют её в 2-кето-D-глюконовую кислоту, которую затем на химических этапах превращают в метиловый эфир и далее в эриторбовую кислоту. Продукт очищают и кристаллизуют. Сырьё и технология похожи на производство витамина C.

Где используют E315 и зачем?

В ЕС эриторбовую кислоту можно использовать только в узкой группе продуктов:

• в консервированных и полуконсервированных мясных продуктах, например в колбасах, ветчине и копчёностях (до 500 мг/кг);
• в консервированных и полуконсервированных рыбных продуктах и замороженной рыбе с красной кожей (до 1500 мг/кг).

В мясе E315 работает вместе с нитритом: ускоряет образование стойкого розового цвета и подавляет образование нитрозаминов. У рыбы с красной кожей, например у морского окуня, он предотвращает выцветание в морозилке. По сравнению с аскорбатами его преимущество для производителей обычно в цене.

Влияние E315 на здоровье: польза и риск

В организме эриторбовая кислота всасывается и быстро выводится. Вместо витамина C она не работает, поэтому пищевой пользы от неё нет. Косвенная польза в том, что в мясных изделиях меньше нитрозаминов.

EFSA в 2016 году повторно оценило E315 и E316 и подтвердило ADI 6 мг/кг массы тела в сутки. Риска генотоксичности или канцерогенности EFSA не выявило, а расчётное потребление ни в одной группе населения не превышало ADI. Для человека весом 70 кг это до 420 мг в день, чего с колбасами практически невозможно достичь.