E316 эриторбат натрия: сохраняет цвет колбас и ветчины

Если в составе колбасы есть E250 (нитрит натрия), рядом часто стоит и E316 или E301. Эриторбат натрия это натриевая соль эриторбовой кислоты. В мясопереработке он помогает нитриту: ускоряет образование розового цвета и уменьшает количество нитрозаминов.

Эриторбат натрия это белый кристаллический порошок с лёгким солоноватым вкусом, хорошо растворимый в воде. По сравнению с эриторбовой кислотой он менее кислый, и его удобнее использовать в рассолах.

Как производят эриторбат натрия (E316)?

Сначала из глюкозы ферментацией и химическими этапами получают эриторбовую кислоту (E315). Затем её нейтрализуют натриевым основанием, например карбонатом или гидроксидом натрия. Раствор очищают, кристаллизуют и высушивают. В продаже эриторбат натрия обычно в форме моногидрата.

Где используют E316 и зачем?

Условия в ЕС такие же, как для E315: только консервированные и полуконсервированные мясные продукты (до 500 мг/кг в пересчёте на эриторбовую кислоту), консервированные рыбные продукты и замороженная рыба с красной кожей (до 1500 мг/кг).

На практике E316 чаще всего встречается в варёных колбасах, сосисках, ветчине, беконе и копчёном мясе. В рассоле с нитритом он помогает получить равномерный цвет по всему продукту и дольше его сохранить. В замороженной рыбе он помогает сохранить цвет красной кожи.

Влияние E316 на здоровье: польза и риск

Косвенная польза в том, что в мясных изделиях меньше нитрозаминов, и это важно, потому что нитрозамины канцерогенны. Витаминной ценности у эриторбата натрия практически нет, витамин C он не заменяет.

EFSA в 2016 году оценило E315 и E316 вместе и подтвердило ADI 6 мг/кг массы тела в сутки. Риск генотоксичности и канцерогенности не выявлен, а потребление ни в одной группе населения не превышало ADI. Натрий, который он добавляет в колбасу, ничтожен по сравнению с поваренной солью.