E315 eritorbīnskābe: antioksidants desu un zivju krāsai

Eritorbīnskābe ķīmiski ir askorbīnskābes stereoizomērs: tai ir tāda pati formula un gandrīz tāda pati uzbūve, tikai vienā vietā molekula ir pagriezta citādi. Antioksidanta īpašības tai ir līdzīgas C vitamīnam, bet vitamīna aktivitāte ir tikai ap 5% no askorbīnskābes. Pārtikā to izmanto kā antioksidantu ar kodu E315.

Tas ir balts vai iedzeltens kristālisks pulveris, kas labi šķīst ūdenī. Sausā veidā tas ir stabils, bet šķīdumā gaisa klātbūtnē ātri oksidējas.

Kā ražo eritorbīnskābi (E315)?

Ražošana sākas ar glikozi. Mikroorganismi to fermentē par 2-keto-D-glukonskābi, ko pēc tam ķīmiskos posmos pārvērš metilesterī un tālāk eritorbīnskābē. Produktu attīra un kristalizē. Izejvielas un tehnoloģija ir līdzīgas C vitamīna ražošanai.

Kur E315 izmanto un kāpēc?

ES eritorbīnskābi drīkst lietot tikai šaurā produktu grupā:

• konservētos un daļēji konservētos gaļas produktos, piemēram, desās, šķiņķī un kūpinājumos (līdz 500 mg/kg);
• konservētos un daļēji konservētos zivju produktos un saldētās zivīs ar sarkanu ādu (līdz 1500 mg/kg).

Gaļā E315 strādā kopā ar nitrītu: tas paātrina stabilas sārtas krāsas veidošanos un kavē nitrozamīnu rašanos. Zivīs ar sarkanu ādu, piemēram, jūras asaros, tas novērš krāsas izbalēšanu saldētavā. Salīdzinājumā ar askorbātiem ražotājiem tā priekšrocība parasti ir cena.

E315 ietekme uz veselību: labums un risks

Organismā eritorbīnskābe uzsūcas un ātri izdalās. C vitamīna vietā tā nestrādā, tāpēc uztura ziņā labuma no tās nav. Netiešs labums ir mazāks nitrozamīnu daudzums gaļas izstrādājumos.

EFSA 2016. gadā atkārtoti izvērtēja E315 un E316 un apstiprināja ADI 6 mg/kg ķermeņa masas dienā. Genotoksiskuma vai kancerogenitātes risku EFSA nekonstatēja, un aprēķinātais uzņemtais daudzums nevienā iedzīvotāju grupā ADI nepārsniedza. Cilvēkam ar 70 kg svaru tas nozīmē līdz 420 mg dienā, ko ar desām praktiski nav iespējams sasniegt.