E164 шафран: жёлтая специя, которая в ЕС не является добавкой

Шафран самая дорогая специя в мире: на один грамм нужно около 150 цветков крокуса, а три рыльца каждого цветка собирают вручную. Жёлтый цвет ему даёт кроцин. В международной нумерации Codex Alimentarius у шафранового красителя код INS 164, и тем же кодом иногда обозначают жёлтый гардении, в котором тоже есть кроцин.

В списке разрешённых в ЕС пищевых добавок E164 нет. Шафран как специю и пищевой ингредиент использовать можно, а как краситель с кодом E нельзя. Жёлтый гардении в ЕС не разрешён.

Как производят шафран (E164)?

Шафран получают из рылец цветков крокуса посевного (Crocus sativus). Их собирают вручную и сушат. Жёлтый гардении извлекают из плодов гардении (Gardenia jasminoides) водой или спиртом. Главный краситель обоих продуктов кроцин, который хорошо растворяется в воде.

Где используют E164 и зачем?

Шафран кладут в паэлью, ризотто по-милански, буйабес, скандинавские булочки святой Люсии и индийские сладости. Он даёт и цвет, и характерный аромат. Из-за высокой цены шафран часто подделывали куркумой или лепестками сафлора. Жёлтый гардении широко используют в Азии, например в Японии и Китае.

Влияние E164 на здоровье: польза и риск

Количества шафрана в кулинарии, обычно несколько десятых грамма на порцию, безопасны. В исследованиях у шафрана нашли возможное влияние на настроение, но доказательства недостаточно сильные. Очень большие дозы, несколько граммов, могут быть токсичными, и беременным большие дозы не рекомендуются. Безопасность жёлтого гардении в ЕС не оценивали.