E163 антоцианы: красный и фиолетовый краситель из ягод

Сок краснокочанной капусты можно использовать как домашний индикатор: в кислой среде он становится розовым, в щелочной сине-зелёным. Эти изменения цвета вызывают антоцианы, группа пигментов, которая окрашивает виноград, чёрную смородину, чернику, аронию и фиолетовую морковь. Как пищевой краситель их обозначают E163.

Антоцианы это жидкости или порошки от красного до фиолетового цвета, хорошо растворимые в воде. Устойчивее всего они в кислых продуктах.

Как производят антоцианы (E163)?

Антоцианы извлекают из съедобных фруктов и овощей: кожицы винограда, которая остаётся после виноделия, чёрной смородины, аронии, краснокочанной капусты или фиолетовой моркови. Экстрагируют водой, часто слегка подкисленной, или спиртом. Затем экстракт фильтруют и концентрируют или высушивают.

Где используют E163 и зачем?

E163 добавляют в напитки, соки, йогурты, десерты, желе, конфеты, варенье и мороженое. Поскольку цвет зависит от кислотности, антоцианы лучше всего подходят кислым фруктовым продуктам. Это популярная замена синтетическим красным красителям и веганская альтернатива кармину (E120).

Влияние E163 на здоровье: польза и риск

Антоцианы антиоксиданты, и в исследованиях питание с большим количеством ягод связано с лучшим здоровьем сердца и сосудов. EFSA в 2013 году пришло к выводу, что данных для установления численного ADI недостаточно, но водные экстракты съедобных фруктов и овощей опасений не вызывают. JECFA установил для экстракта кожицы винограда ADI 2,5 мг/кг массы тела в сутки. Нежелательные реакции не описаны.