E141 медные комплексы хлорофилла: устойчивый зелёный краситель

Натуральный хлорофилл (E140) при нагревании теряет зелёный цвет, потому что из молекулы выходит магний. Если магний заменить медью, цвет становится ярче и гораздо устойчивее. Эти соединения называют медными комплексами хлорофилла и хлорофиллинов, их обозначают E141: E141(i) жирорастворимые, E141(ii) водорастворимые.

E141 это тёмно-зелёный порошок или паста. В зависимости от формы он растворяется в масле или в воде.

Как производят медные комплексы хлорофилла (E141)?

Сначала из травы, люцерны или крапивы извлекают хлорофилл. Затем экстракт обрабатывают солями меди, и медь занимает место магния в центре молекулы. Водорастворимую форму получают, предварительно обработав хлорофилл щёлочью. Продукт очищают, а спецификация ограничивает количество свободной меди.

Где используют E141 и зачем?

E141 используют в продуктах, которые должны оставаться зелёными после нагревания или долгого хранения: в конфетах, мороженом, десертах, соусах, сырах с травами, супах и овощных консервах. Это один из самых популярных способов получить зелёный цвет без синтетических красителей.

Влияние E141 на здоровье: польза и риск

Пищевой ценности у E141 нет. EFSA в 2015 году пришло к выводу, что не хватает данных о всасывании, генотоксичности и долгосрочной токсичности, поэтому полностью оценить безопасность E141 нельзя, и ADI не установили. JECFA раньше установил для медного хлорофиллина ADI 15 мг/кг массы тела в сутки. В количествах, которые используют в пище, нежелательные реакции не описаны, но EFSA продолжает работу над этой добавкой.