E282 пропионат кальция: самый популярный консервант для хлеба

Если в составе фасованного хлеба есть консервант, чаще всего это пропионат кальция (E282). Он подавляет плесень и бактерии, из-за которых хлеб становится тягучим, и не действует на дрожжи, поэтому тесто поднимается как обычно. Заодно хлеб получает немного кальция.

E282 это белый кристаллический порошок со слабым запахом пропионовой кислоты.

Как производят пропионат кальция (E282)?

Пропионовую кислоту нейтрализуют гидроксидом кальция. Полученный раствор выпаривают, а продукт высушивают. Некоторые производители используют и ферментированную сыворотку или мучной продукт, в котором пропионовую кислоту образовали бактерии.

Где используют E282 и зачем?

Пропионат кальция используют в фасованном хлебе, булочках, тортильях, пите, кексах и кондитерских изделиях, а также в сырах. Он работает в кислой среде и эффективен в небольших количествах. Максимальное количество в хлебе в ЕС до 3000 мг/кг в пересчёте на пропионовую кислоту.

Влияние E282 на здоровье: польза и риск

В организме пропионат перерабатывается в печени так же, как пропионовая кислота, которая образуется в кишечнике из клетчатки. EFSA в 2014 году пришло к выводу, что нынешнее применение не угрожает безопасности, хотя данных для установления ADI недостаточно. Одно небольшое исследование 2019 года показало, что пропионат может ненадолго влиять на уровень инсулина и глюкагона, но для пересмотра оценки этого мало.