E101 рибофлавин: витамин B2 как жёлтый краситель

Молоко разливают в непрозрачную упаковку не только ради маркетинга. Содержащийся в молоке рибофлавин, или витамин B2, на свету быстро разрушается, и у продукта появляется неприятный привкус. Этот же витамин и пищевой краситель E101: у него ярко-жёлтый цвет с зеленоватой флуоресценцией.

У кода ЕС E101 две формы: E101(i) рибофлавин и E101(ii) рибофлавин-5-фосфат, который лучше растворяется в воде. Рибофлавин это кристаллический порошок от жёлтого до оранжево-жёлтого цвета со слабым запахом и горьким вкусом.

Как производят рибофлавин (E101)?

Раньше рибофлавин получали химическим синтезом, а сейчас его производят в основном ферментацией. Микроорганизмы, например бактерия Bacillus subtilis или гриб Ashbya gossypii, на питательной среде с сахарами синтезируют рибофлавин, который затем выделяют, очищают и высушивают. Фосфатную форму получают химическим фосфорилированием рибофлавина.

Где используют E101 и зачем?

Рибофлавин даёт жёлтый или оранжево-жёлтый цвет сухим завтракам, десертам, мороженому, пудингам, соусам, плавленым сырам и кондитерским изделиям. Его выбирают производители, которым нужен краситель с хорошей репутацией, ведь в составе его можно указать и как E101, и как рибофлавин. В часть продуктов его добавляют и как витамин, например в обогащённые хлопья.

Недостаток рибофлавина: чувствительность к свету. В прозрачной упаковке он постепенно выцветает, поэтому производителю приходится продумывать упаковку.

Влияние E101 на здоровье: польза и риск

Рибофлавин водорастворимый витамин, который участвует в энергетическом обмене. Излишек организм выводит с мочой, которая после большой дозы витамина B2 может стать ярко-жёлтой. Это безвредно.

EFSA в 2013 году повторно оценило E101 и пришло к выводу, что численное ADI не нужно, а нынешнее применение безопасно. Нежелательные реакции на рибофлавин в пище практически не описаны.