E339 nātrija fosfāti: piedeva desām un kausētajam sieram

Šķiņķis, kas ir sulīgs un nezaudē ūdeni griežot, un siera plāksnītes, kas kūst vienmērīgi, bieži ir nātrija fosfātu (E339) nopelns. 2019. gadā EFSA, atkārtoti izvērtējot fosfātus, secināja, ka zīdaiņi, mazi bērni un pusaudži var uzņemt vairāk fosfora, nekā pieļauj noteiktā dienas deva, un ieteica pievērst tam uzmanību.

ES kodam E339 ir trīs formas: E339(i) mononātrija, E339(ii) dinātrija un E339(iii) trinātrija fosfāts. Tie ir balti pulveri vai kristāli, kas labi šķīst ūdenī.

Kā ražo nātrija fosfātus (E339)?

Pārtikas kvalitātes fosforskābi neitralizē ar nātrija hidroksīdu vai nātrija karbonātu. Atkarībā no attiecības rodas mono, di vai trinātrija fosfāts. Šķīdumu kristalizē vai izžāvē smidzinot, un specifikācija ierobežo arsēna, svina un fluora piemaisījumus.

Kur E339 izmanto un kāpēc?

Gaļas izstrādājumos fosfāti palīdz olbaltumvielām saistīt ūdeni, tāpēc desas un šķiņķi ir sulīgāki un mazāk sarūk vārot. Kausētajos sieros tie darbojas kā kausēšanas sāļi, iebiezinātajā pienā neļauj olbaltumvielām sarecēt, bet ātri pagatavojamos pudiņos palīdz masai sabiezēt bez vārīšanas. Tos lieto arī cepamajos pulveros, saldētās zivīs un garnelēs.

E339 ietekme uz veselību: labums un risks

Fosfors ir vajadzīgs kauliem, zobiem un šūnu enerģijai. Problēma ir daudzums: no piedevām fosfāti uzsūcas gandrīz pilnībā, bet no dabīgiem produktiem tikai daļēji. EFSA 2019. gadā noteica grupas ADI 40 mg fosfora uz kg ķermeņa masas dienā, kas attiecas uz visu fosforu kopā, gan dabīgo, gan no piedevām. Bērni ar lielu pārstrādātu produktu patēriņu šo robežu var pārsniegt.

Cilvēkiem ar nieru slimībām lieki fosfāti ir īpaši kaitīgi, jo nieres tos neizvada pietiekami, un tie var veicināt asinsvadu pārkaļķošanos. Šai grupai ārsti iesaka ierobežot desas, kausētos sierus un citus produktus ar fosfātiem.