E331 nātrija citrāti: sāļi, kas ļauj sieram kust gludi

Ja parastu sieru izkausē, tas atdala taukus un kļūst stīgains. Kausētais siers kūst gludi, jo tam pievieno kausēšanas sāļus, un viens no galvenajiem ir nātrija citrāts (E331). Šo paņēmienu 1911. gadā izgudroja Šveicē, un tieši tā radās kausētais siers. Nātrija citrātam ir arī cita, mazāk zināma loma: kopš Pirmā pasaules kara to pievieno donoru asinīm, lai tās nesarecētu.

ES kodam E331 ir trīs formas: E331(i) mononātrija, E331(ii) dinātrija un E331(iii) trinātrija citrāts. Visi tie ir balti kristāliski pulveri ar sāļi skābu garšu.

Kā ražo nātrija citrātus (E331)?

Citronskābi, ko iegūst fermentējot cukuru ar sēni Aspergillus niger, neitralizē ar nātrija hidroksīdu vai nātrija karbonātu. Atkarībā no tā, cik daudz nātrija pievieno, rodas mono, di vai trinātrija sāls. Šķīdumu attīra, kristalizē un izžāvē.

Kur E331 izmanto un kāpēc?

Kausētajos sieros nātrija citrāts saista kalciju, olbaltumvielas izkliedējas, un siers kļūst vienmērīgs un labi kūst. Dzērienos tas mīkstina skābumu un stabilizē garšu, ievārījumos un želejās regulē želēšanos, bet UHT pienā un krējumā neļauj olbaltumvielām nogulsnēties. To pievieno arī bērnu pārtikai, desām un konditorejas izstrādājumiem.

Mājas virtuvē nātrija citrātu izmanto, lai pagatavotu gludu siera mērci no parasta siera.

E331 ietekme uz veselību: labums un risks

Organismā citrāts tiek pārstrādāts citronskābes ciklā, tāpat kā citronskābe no augļiem. Skaitliska ADI nav noteikta, un ES to drīkst lietot tik, cik tehnoloģiski vajadzīgs. Medicīnā citrātus lieto urīna sārmināšanai un nierakmeņu profilaksei.

Vienīgais, ko vērts ņemt vērā, ir nātrijs. Kausētajā sierā kopā ar sāli tā ir diezgan daudz, tāpēc cilvēkiem ar augstu asinsspiedienu šādus produktus labāk ēst mēreni.