E336 kālija tartrāti: vīnakmens cepšanai un olu baltumiem

Konditori to sauc par vīnakmeni jeb tartāra krēmu: šķipsna balta pulvera, ko pievieno olu baltumiem, lai bezē putas būtu stingras un nesaplaktu. Tie ir kālija tartrāti (E336), un tie veidojas paši no sevis vīna mucās un pudelēs. Sīkie kristāli korķa iekšpusē, ko sauc par vīna akmeņiem, ir tā pati viela.

ES kodam E336 ir divas formas: E336(i) monokālija tartrāts, tas ir, vīnakmens, un E336(ii) dikālija tartrāts. Monokālija tartrāts ir balts pulveris ar skābu garšu, kas aukstā ūdenī šķīst vāji.

Kā ražo kālija tartrātus (E336)?

Vīnakmens ir vīna darīšanas blakusprodukts. Kad vīns rūgst un atdziest, kālija tartrāts izkristalizējas un nosēžas uz mucu sienām un vīna nogulsnēs. Šīs nogulsnes savāc, izšķīdina karstā ūdenī, attīra un pārkristalizē. Dikālija tartrātu iegūst, vīnskābi neitralizējot ar kālija karbonātu.

Kur E336 izmanto un kāpēc?

Vīnakmens stabilizē olu baltumu putas bezē un suflē, neļauj cukuram kristalizēties sīrupos un karamelē un ir cepamā pulvera skābā sastāvdaļa: mīklā tas reaģē ar sodu un izdala ogļskābo gāzi. Pārtikas rūpniecībā kālija tartrātus lieto arī konfektēs, želejās un kā skābuma regulētājus. Vīndari vīnu atdzesē, lai vīnakmens izkristalizētos pirms pildīšanas, nevis pudelē.

E336 ietekme uz veselību: labums un risks

EFSA 2020. gadā izvērtēja vīnskābi un tās sāļus kopā un noteica grupas ADI 240 mg/kg ķermeņa masas dienā, rēķinot kā vīnskābi. Uzņemtais daudzums to nepārsniedz. Kristāli vīna pudelē ir pilnīgi nekaitīgi, tie liecina tikai par to, ka vīns nav ticis stipri apstrādāts.

Vīnakmenī ir daudz kālija, tāpēc lielās devās tas nav ieteicams cilvēkiem ar nieru slimībām. Ar šķipsnu bezē receptē to nesasniedz.