E322 lecitīni: emulgators šokolādei, margarīnam un maizei

Nosaukums lecitīns cēlies no grieķu vārda „lekithos”, kas nozīmē olas dzeltenumu. Tieši no dzeltenuma franču ķīmiķis to pirmo reizi izdalīja 1846. gadā, un tieši lecitīns ir iemesls, kāpēc dzeltenums majonēzē savieno eļļu ar ūdeni. Mūsdienās gandrīz visu pārtikas lecitīnu (E322) iegūst no sojas, saulespuķēm vai rapšiem.

Lecitīns ir fosfolipīdu maisījums. Tā molekulas viens gals pievelk ūdeni, otrs taukus, tāpēc tas stabilizē emulsijas. Pārtikas lecitīns ir brūngani dzeltena bieza masa vai gaišs pulveris ar vieglu riekstu smaržu.

Kā ražo lecitīnus (E322)?

Lecitīns ir augu eļļu rafinēšanas blakusprodukts. Neapstrādātai sojas, saulespuķu vai rapšu eļļai pievieno ūdeni, fosfolipīdi uzbriest un atdalās. Tos atdala ar centrifūgu un izžāvē vakuumā. Iegūto lecitīnu var balināt, sadalīt frakcijās vai daļēji hidrolizēt ar fermentiem, lai mainītu tā īpašības. ES visi šie veidi apzīmēti ar E322.

Kur E322 izmanto un kāpēc?

Šokolādē jau 0,3 līdz 0,5% lecitīna padara masu šķidrāku, tāpēc ražotājam vajag mazāk dārgā kakao sviesta. Margarīnā tas neļauj taukiem šļakstīties pannā, maizē uzlabo mīklas apstrādi un mīkstumu, bet šķīstošajos kakao un piena pulveros palīdz tiem ātri izšķīst. Lecitīns ir arī cepamajos aerosolos, salātu mērcēs, saldējumā un uztura bagātinātājos.

E322 ietekme uz veselību: labums un risks

Lecitīns ir parasta uztura sastāvdaļa: tas ir olās, sojā, riekstos un gaļā, un organisms to sagremo kā citus taukus. Tas ir arī holīna avots, ko organisms izmanto šūnu membrānām un nervu sistēmai. EFSA 2017. gadā atkārtoti izvērtēja E322 un secināja, ka skaitliska ADI nav vajadzīga.

Sojas lecitīnā ir niecīgs sojas olbaltumvielu daudzums, tāpēc ES tas sastāvā jānorāda kā alergēns. Lielākā daļa cilvēku ar sojas alerģiju lecitīnu panes, bet ar smagu alerģiju labāk izvēlēties produktus ar saulespuķu lecitīnu. Ja lecitīns iegūts no ģenētiski modificētas sojas, ES tas jānorāda etiķetē.